Ravioli ripiegati con uova di salmone dello Chef Hirohiko Shoda

Per preparare i ravioli impastare la farina di semola e le uova; far riposare l'impasto per 30 minuti; stendere la pasta; stampare con coppapasta 8cm.  Cuocere la pasta ricavata in una pentola con acqua salata bollente, scolare bene e mantecare nella padella con l'olio d'oliva extravergine e l'acqua di cottura. 

Per la tartare di pesce, pulire e tagliare a pezzettini i pesci, condire con tutti gli ingredienti. 

Preparare la salsa di scampi e gamberi rossi. Pulire e lavare bene i carapaci di scampi e gamberi rossi in una pentola rosolare leggermente con l'olio d'oliva extravergine, sfumare con il vino bianco. Aggiungere tutti gli ingredienti, cuocere per 10 minuti, filtrare con lo chinois. Ridurre fino ad ottenere una salsa densa, lasciar raffreddare. Aggiungere la lecitina di soia, frullare con il mixer aggiungendo l'olio d'oliva extravergine. Per impiattare, deporre la tartare di pesce sulla sfoglia e ripiegare in un quarto in un piatto da portata, mettere i ravioli ripiegati, aggiungere la salsa di scampi e gamberi rossi, porre le uova di salmone e i germogli di shiso e crescione.