L’olio extra vergine d’oliva è il re degli oli, proprio perché ne esprime la migliore qualità. Privo di difetti dal punto di vista organolettico, si caratterizza per essere estratto da spremitura fatta rigorosamente con mezzi meccanici (senza procedimenti chimici).

La qualità che lo contraddistingue è la sintesi delle sensazioni organolettiche (fruttato, amaro e piccante) e dei principali parametri chimici che ne esprimono il valore nutrizionale, rendendolo il condimento numero 1 della dieta mediterranea, che ne riconosce le proprietà benefiche per la salute, grazie all’apporto sano di antiossidanti, vitamine e minerali.

Gli attributi “fisici” di questo elisir di lunga vita, ovvero gli standard qualitativi minimi che l’olio evo deve rispettare per essere commercializzato come tale, sono stabiliti dall’Unione Europea attraverso il Regolamento CEE n. 2568/91. Tre i composti primari da tenere in considerazione:

• l’acidità, che influisce sullo stato di degrado dell’olio e che non deve superare lo 0,8%;
• il numero di polifenoli (superiore a 200 mg/kg), una famiglia molto variegata di antiossidanti naturali che contribuiscono a conferire all’olio stabilità nel tempo (ovvero rallentano il processo di irrancidimento), qualità nutrizionale, funzioni salutistiche e peculiarità sensoriali. Tra i componenti della classe chimica dei polifenoli, i fenoli idrofili costituiscono quasi un’esclusiva dell’olio extravergine d’oliva. Studi scientifici hanno dimostrato l’importante azione sulla salute soprattutto della sottofamiglia dei secoridoidi che hanno proprietà antitrombotiche, inibendo la coagulazione del colesterolo cattivo – LDL, antitumorali e antiinfiammatorie;
• i perossidi, sono un’alterazione di tipo ossidativo che indica uno stato di degradazione ed invecchiamento. Per questo il regolamento europeo fissa il limite relativo al numero di perossidi in un olio extravergine d’oliva a 20.

Non influisce sulla qualità dell’olio extra vergine la sua colorazione, che può essere indifferentemente giallo paglierino o verde intenso. Il giallo oro brillante indica che l’olio extravergine è stato ottenuto dalla spremitura di olive giunte a perfetta maturazione; il verde che l’olio viene da olive poco mature.

A garanzia della qualità dell’olio extra vergine è il marchio di tutela. Il regolamento CEE 2081/92, modificato dal regolamento 1151/2012, ha introdotto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), secondo la quale l'olio extravergine d'oliva deve rispondere a caratteristiche qualitative legate al territorio di origine delle coltivazioni, come pure deve essere ricondotto alla stessa area geografica che delimita il processo produttivo.



L'indicazione Geografica Protetta (IGP) fa invece riferimento al luogo in cui avviene il processo produttivo. Per ottenere un marchio IGP è necessario sviluppare almeno una fase del processo di produzione nella località indicata, rispettando le regole rigide richieste e controllate da organismi indipendenti di controllo



Dal 2010 è stato introdotto il marchio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, divenuto obbligatorio nel 2012. Il logo biologico può essere utilizzato solo sui prodotti che sono stati certificati come biologici da un organismo o un'agenzia di controllo autorizzato. Ciò significa che hanno soddisfatto condizioni rigorose per la produzione, il trattamento, il trasporto e l'immagazzinamento. Il logo può essere utilizzato solo sui prodotti che contengono almeno il 95% di ingredienti biologici e che inoltre rispettano condizioni rigorose per il restante 5%. Lo stesso ingrediente non può essere presente in forma biologica e non biologica. L’obbligo vale per tutti gli alimenti biologici pre-confezionati che sono stati prodotti in Europa e resta invece facoltativo per quelli sfusi e importati.

Il logo raffigura una foglia formata da dodici stelle bianche su fondo verde con al centro una cometa. Accanto al logo biologico dell'UE deve essere indicato un numero di codice dell'organismo di controllo e l’effettiva origine (Italia/UE/non UE) degli ingredienti che lo costituiscono. Quando si legge Italia (o Spagna, Francia, ecc.) significa che il 100% degli ingredienti sono stati coltivati sul territorio nazionale.

Diffidate, quindi, di un olio extra vergine senza gusto, incolore e inodore. L’olio extravergine d’oliva regala fragranti aromi e ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.

Le qualità gustative e tattili di un buon extravergine sono:

• amaro, tipico sapore collegato agli oli realizzati da olive ancora verdi. Il grado d’intensità può variare e segnarne il gradimento, ma resta un fattore di qualità perché ben rappresenta la ricchezza polifenolica del prodotto (i composti antiossidanti);
• piccante, sensazione di pizzicore avvertita sulla mucosa della bocca e in gola, si evidenzia nell’assaggio con note pungenti di varia intensità;
• astringente, sensazione tattile tra la secchezza intensa e l’allappamento. Riempie la bocca e si percepisce soprattutto sulla superficie della lingua e sul palato;
• dolce, sensazione prodotta dall’extravergine grazie alla mancanza di amarezza o piccantezza.  È dovuto all’utilizzo di olive più mature ed è frequente in alcune cultivar (taggiasca e Grignan).

Le qualità aromatiche

Oltre al fruttato ci sono una moltitudine di aromi e sensazioni olfattive positive che si possono trovare nell’extravergine e il Consiglio Oleico Internazionale li riassume in: acerbo, agrumi, camomilla, carciofo, erba, erbe aromatiche, eucalipto, fiori, foglia di fico, foglia di olivo, frutta esotica, fruttato maturo, fruttato verde, frutti rossi, mandorla, mela, noce, pepe verde, peperone, pera, pinolo, pomodoro (foglia), vaniglia.  

Gli attributi negativi

L’olio di oliva extravergine non deve avere difetti.

Esistono degli attributi negativi dell’olio causati da errori derivanti da alcune fasi di preparazione delle olive che impediscono l’uso della classificazione di extravergine. 

I principali attributi negativi sono:

• muffa, rancido e morchia. Possono essere dovuti a cattiva conservazione delle olive e all’esposizione a ossigeno o a residui /sedimenti durante la lavorazione;
• riscaldo. Caratteristico dell’olio ottenuto da olive che hanno subito un certo grado di fermentazione, rimaste accatastate per un lungo periodo e conservate in cattive condizioni;
• avvinato – inacetito. Il retrogusto di vino e aceto che presentano alcuni oli, causato da olive mal conservate o dalla fermentazione di questi oli;
• metallico. Il gusto cattivo dell’olio d’oliva causato dal contatto con superfici metalliche durante la frantumazione, gramolatura, pressione o stoccaggio;
• olive gelate. Il sentore che ricorda il legno umido è tipico delle olive che sono gelate