Come si fa a riconoscere un olio di qualità da uno scadente? La prova vincente, che consente di valutare le caratteristiche organolettiche dell’extravergine, è la degustazione. Un vero e proprio viaggio nel gusto che comprende tutti i sensi: la vista, l’olfatto, il gusto e il tatto, per riconoscere gli attributi dell’olio d’oliva, secondo le definizioni sviluppate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).
Durante le degustazioni il COI chiede di rilevare: l’eventuale presenza di difetti e la loro intensità; l’intensità dell’aroma fruttato; se è “verde” o “maturo”; l’intensità dell’amaro; l’intensità del piccante.
Analisi visiva
Generalmente l’analisi visiva non viene utilizzata per valutare la qualità dell’extravergine. Per questo il bicchiere da assaggio ufficiale dell’olio è di colore blu o ambra.
L’aspetto visivo è preso in considerazione per alcuni oli di origine specifica, come quelli DOP.
È comunque sempre opportuno verificare la limpidezza del prodotto (fattore generalmente positivo) e l’eventuale presenza di un deposito in fondo al contenitore (fattore potenzialmente negativo).
Analisi olfattiva
Il senso dell’olfatto consente di percepire sia gli odori per via diretta (che possono essere definiti aromi, profumi o bouquet), sia gli aromi in bocca per via retronasale, tramite il canale che collega la gola con i recettori olfattivi. Quando un olio è in bocca, rilascia una gran quantità di molecole aromatiche.
La sensazione proveniente sia dal gusto che dall’olfatto, per via retronasale, definisce quello che solitamente viene definito il sapore di un alimento o di una bevanda. In realtà, partecipa al riconoscimento del sapore soprattutto l’olfatto, come si può notare quando si assaggia una pietanza con il naso tappato: non si percepisce il sapore caratteristico del cibo.
Questi i passi per eseguire l’analisi olfattiva per via diretta:
Un olio perde profumo e sapore con l’ossidazione e con il calore. Per provare basta riscaldare in un pentolino un po’ d’olio e degustare quello riscaldato vicino a quello originale. La differenza salterà subito al gusto.
In questa fase della degustazione si valutano tutte le sensazioni che si percepiscono quando l’olio viene introdotto in bocca: non solamente il gusto in senso stretto, ma anche le sensazioni tattili della cavità orale e gli aromi in bocca.
I gusti fondamentali sono amaro, dolce, salato, acido e unami (il quinto sapore o gusto base scoperto proprio in Giappone a inizio del 900) e vengono percepiti dalle diverse parti della lingua, benché alcune zone siano più sensibili a un gusto specifico. Ad esempio, il fondo della lingua sembra sensibile all’amaro in modo più intenso.
Le sensazioni tattili più comuni che si percepiscono quando si assaggia un cibo o bevanda sono: il piccante, l’astringente, la temperatura, la fluidità e la grassezza/untuosità.
Per una corretta analisi gustativa:
Consiglio: per evitare l’effetto alone tra l’assaggio di un olio e l’altro, durante la degustazione è meglio bere dell’acqua o mangiare uno spicchio di mela.
