I metodi di produzione

La qualità di ciò che mangiamo deriva dall’incontro tra la bontà della materia prima e la perizia con cui essa viene lavorata. L’olio d’oliva europeo è la perfetta sintesi di questo binomio: un processo nel quale, dalla raccolta alla lavorazione, il metodo di produzione risulta uno dei passaggi fondamentali.

Ogni olio ha la propria unicità, che deriva dall’uso di cultivar e quantità di prodotto diverse.

Tuttavia, il processo di produzione dell’olio, che si suddivide in diverse fasi, resta il tassello essenziale della qualità certificata dell’Olio d’oliva europeo.

La raccolta dei frutti

La raccolta delle olive inizia generalmente in ottobre e termina in febbraio. A seconda della data di raccolta e della maturazione dei frutti, gli oli d'oliva ottenuti possono avere proprietà diverse.
Dopo che le olive sono state raccolte negli oliveti, devono essere trasportate al frantoio il più presto possibile, per evitare processi di fermentazione.
Una volta raccolte, le olive vengono lavate sotto getti d'acqua per rimuovere tutte le sostanze estranee ed evitare conseguenze negative sulle caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.

Le olive vengono quindi pesate e conservate dentro casse forate che permettano ai frutti di “respirare”.

Prima di passare all’estrazione vera e propria, le olive vengono sottoposte ad un’accurata pulizia: prima sono versate in una tramoggia e da qui in un defogliatore che aspira foglie ed impurità.

Al frantoio

Il frantoio è il luogo in cui vengono portate le olive destinate alla produzione dell’olio di oliva e dove si svolgeranno tutti i processi di lavorazione. Le olive, una volta lavate, sono pronte per la lavorazione che porterà al prodotto finale e che si compone di 3 fasi: frangitura, gramolatura ed estrazione.

La frangitura è la fase in cui le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana che contiene buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo) che svolgono una funzione drenante ed agevolano la successiva separazione dell'olio dalla pasta.

I metodi di frangitura più utilizzati attualmente sono due: quello tradizionale, che determina un ciclo di lavorazione discontinuo e quello moderno, caratteristico dei frantoi a ciclo continuo.

Il metodo tradizionale, che va via via scomparendo, si basa sull'utilizzo di molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive; il metodo moderno ricorre invece a frangitori a martelli o a dischi rotanti, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme e limitando al minimo il contatto dannoso della pasta di olive con l'ossigeno.

Gramolatura

La gramolatura consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all'interno di una macchina detta gramola. Si tratta di un passaggio fondamentale e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la frangitura e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno più facili da unire nella fase di estrazione.

La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna per poter controllare la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta, eventualmente anche saturandole con gas inerti come l'azoto.

Durante la fase di gramolatura, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29 gradi centigradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell'olio.

Estrazione

L'estrazione è il cuore del processo di lavorazione. Dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti: sansa, acqua di vegetazione e mosto oleoso.

Può essere discontinua o continua.

L'estrazione per pressione è un sistema discontinuo: la pasta uscita dalla molazza viene posta su pannelli circolari filtranti, forati al centro (fiscoli) che vengono sovrapposti, intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione e impilati su carrelli posti sotto la pressa. Una pressione crescente per circa 1 ora permette al mosto oleoso (olio e acqua di vegetazione) di separarsi dalla parte solida (sansa) che rimane sui fiscoli.

I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, ottengono la separazione dell'olio dalla parte solida facendo ricorso a principi fisici diversi dalla pressione. Il sistema estrattivo più diffuso, quello per centrifugazione, sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga o decanter che tramite un'elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso, diviso a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo.

Stoccaggio dell'olio d'oliva

L'olio viene infine adeguatamente conservato in grandi contenitori, di solito metallici. Prima di essere commercializzato, l'olio d'oliva europeo viene analizzato per determinare se appartiene alla categoria di olio extravergine, olio d'oliva vergine o olio d'oliva lampante.
La legislazione europea definisce le diverse categorie di oli d'oliva e le loro caratteristiche. Queste caratteristiche devono essere, infine, riportate sull’etichetta, perché il consumatore possa leggerle e comprenderle con facilità.
Gli Stati membri dell'Unione Europea effettuano controlli sui campioni di olio d'oliva, proprio per garantire che tali norme siano rispettate e che i prodotti venduti ai consumatori soddisfino le loro aspettative.
Le bottiglie devono essere conservate al riparo dalla luce e dalle temperature calde fino al momento in cui vengono trasportate ai dettaglianti e vendute ai consumatori.

Queste condizioni di conservazione sono fondamentali per evitare un'ossidazione dell'olio che ne degradi la qualità.