L’olio d’oliva vergine, come l’extra vergine, è ottenuto dal frutto dell’ulivo mediante processi meccanici, senza subire trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
La presenza di lievi difetti organolettici e di una un’acidità inferiore al 2% non consente però di classificarlo come extra vergine, nonostante il rispetto degli altri standard qualitativi conformi a quelli previsti dal regolamento europeo numero n. 2568/91 per questa categoria di oli. A variare, quindi, non sono le proprietà benefiche, ma bensì il profumo, il sapore e la fluidità e soprattutto, parametro fondamentale, la percentuale di quota libera di acido oleico che risulta più elevata incidendo su una maggiore acidità. Questa non è definibile attraverso l’assaggio, ma solo mediante analisi di laboratorio che permette di valutare le eventuali alterazioni che, le olive o l’olio da esse ricavato, hanno subito durante la raccolta, il trasporto ed il processo di trasformazione.