Prendere 3cm di Daikon e affettarlo sottilmente con la mandolina. Tagliare a piccoli pezzi anche le foglioline attaccate al picciolo di Daikon e infine, tagliare mezzo peperoncino rosso ad anelli. Quindi, aggiungere un cucchiaino di sale, uno di zucchero di canna e 2 cucchiai di sake e lasciare riposare per 30 minuti. Strizzare per eliminare tutta l'acqua contenuta nelle verdure. Intanto, mettere tutti i seguenti ingredienti in un sacchetto sottovuoto con una temperatura di 60 gradi per 15 min: 300gr di Tonno, 200gr di Gamberi, acqua di mare q.b, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 1 foglio di alga Dashi Kombu, 5gr di radice di zenzero tagliuzzata, peperoncino rosso secco tagliato ad anelli q.b., sale, olio extravergine di oliva e pepe q.b., Katsuobushi (fiocchi di bonito) q.b., semi di sesamo bianco tostati q.b., salsa di soia q.b. Passati i 15 minuti, mettere il tutto nel ghiaccio, poi cuocerli in una padella con olio di sesamo, tagliati a pezzettini. Cuocere 3 Foglie di Shiso, dei semi di sesamo con dell’olio di sesamo in forno a 180 gradi per 15 minuti. Prendere il daikon cucinato, sovrapporlo l’uno sull’altro in modo da ricreare la forma di una foglia. Al suo interno, posizionare il tonno e i gamberi e rotolarli in un cannolo. Mettere al centro del piatto il cannolo e decorarlo in superficie con delle foglie di timo e della buccia di mandarino cinese. Accanto, mettere una foglia di shiso e della salsa di ostriche con del sesamo.
Fonte:
https://masterchef.sky.it/ricette/-cannolo-giapponese-di-daikon-dedicato-a-pietro-san-di-mime
