Preparazione
Per preparare il gomasio: in una padella antiaderente tostare 100 gr di semi di sesamo bianco finché inizierà a scoppiettare, unire 50 gr di sale grosso, mescolare e frullare. Conservare in vasetti di vetro.
Per preparare il tofu: il giorno prima: lavare e asciugare 1 kg di pomodori perini, frullarli nel termomix alla massima potenza per ottenere una crema liscia e vellutata. Passare la polpa ottenuta al setaccio per eliminare eventuali semi e bucce. Versare la polpa in un colino chinois in sospensione su una ciotola, coprire con pellicola e lasciar colare per una notte.
Sciacquare 50 gr di capperi sotto l'acqua corrente, asciugarli bene con carta da cucina e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Disporre su altre teglie 50 gr di pomodori secchi, 50 gr di olive nere morbide senza nocciolo, 50 gr di mandorle bianche pugliesi. Essiccare tutto in forno a 90°C per 2 ore. Successivamente frullare tutto separatamente ottenendo polveri di capperi, olive, pomodori secchi e granella di mandorle.
Il giorno dopo: raccogliere la polpa asciutta di pomodoro, condirla con un pizzico di sale e un filo d'olio e tenere da parte. La parte liquida sarà composta da un'acqua di pomodoro limpida in superficie e una parte liquida ma torbida sul fondo. Fare attenzione a non mescolare le due parti. Raccogliere con un mestolo l'acqua limpida e tenere da parte. Utilizzare l'acqua torbida per la preparazione delle cialdine di ceci (ricetta successiva).
Tagliare 500 gr di tofu morbido a pezzi e metterli a marinare con l'acqua limpida di pomodoro per un'ora.
Ne frattempo tagliare 500 gr melanzane a cubetti e friggerle in padella con due cucchiai d'olio. Scolarle e condirle con un pizzico di gomasio e una punta impercettibile di peperoncino secco.
Scolare delicatamente il tofu dalla marinata e condirlo con olio extravergine d'oliva, scorza di limone grattugiata finemente e qualche goccia di succo.
Per comporre il piatto: adagiare sul fondo di una ciotola giapponese le melanzane condite (piccante e salato). Coprire completamente con il tofu marinato all'acqua di pomodoro e scorza di limone (dolce, acido). Spolverare con le varie polveri di capperi (salato), olive (amaro), pomodoro secco (salato acido), granella di mandorle (croccante). Disporre delle piccole cucchiaiate di polpa di pomodoro asciutta condita con olio e sale (acido, fresco), completare con le foglioline di basilico, origano e timo (fresco). Servire con le cialdine di ceci a parte.
Per preparare le frittelle di ceci: in una ciotola sciogliere il lievito di birra con qualche cucchiaio di acqua, unire 100 gr di farina di ceci e 100 gr di farina di riso e mescolare aggiungendo 2 dl di acqua (o acqua di pomodoro della ricetta precedente), un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco.
Si dovrà ottenere un impasto fluido. Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora). Friggere a cucchiaiate in olio ben caldo, scolare, asciugare su carta da cucina e spolverare con spezie mediorientali.
https://www.rsi.ch/la1/programmi/intrattenimento/cuochi-d-artificio/le-ricette/Tofu-giapponese-marinato-alla-mediterranea-con-cialdine-di-ceci-fritte-6355033.html
