Preriscaldare il forno a 220 °C. Ungere gli stampini per i muffin. Unire farina di mandorle, bicarbonato, sale, cannella e zucchero in una ciotola. Mettere da parte. In una piccola ciotola, unire le uova, l'olio d'oliva, la vaniglia ed il succo di lime. Unire gli ingredienti umidi e quelli asciutti e mescolare fino ad amalgamarli bene. Aggiungere nell'impasto anche la scorza di lime e mescolare, successivamente suddividere il composto negli stampini per muffin, riempiendo ciascuno fino all'orlo. Cuocere in forno a 220 °C per 5 minuti, poi abbassare a 170 °C e proseguire per altri 20 minuti fino a quando uno stuzzicadenti inserito in un muffin esce pulito. Al termine raffreddare i muffin su una gratella e servirli a piacere con miele o marmellata.
Fonte: https://www.buonissimo.it/lericette/19326_Muffin_al_lime_ed_olio_d_oliva
