Si dice che quando l’olio è “giovane” è verde. Quando è giallo si tratta di un olio “maturo”.
Ma cosa determina i brillanti colori di un ottimo olio di oliva?
Andiamo a scoprirlo, per conoscere sempre più da vicino questo straordinario estratto mediterraneo che il Giappone ha ormai “adottato” a tavola.
Spiega la rivista italiana specializzata Olivoeolio.edagricole.it: “Le tonalità più o meno diverse (dell’olio) dipendono dal contenuto in carotenoidi e clorofille che sono estratti dall’oliva durante la trasformazione. I primi variano dal giallo al rosso-arancio, mentre i secondi hanno una colorazione tendente al verde”.
Come ormai abbiamo imparato, l’olio “buono” è quell’estratto che raggiunge la vetta massima di sapore, profumo e proprietà.
Generalmente, questo processo avviene in circa due mesi, dalla data di spremitura.
Nei primi mesi, infatti, la clorofilla connota, con le sue sfumature verdi e intense, l’olio “giovane”.
Successivamente la clorofilla si degrada e l’olio si distingue per una colorazione gialla, dovuta a una maggiore concentrazione di caroteni.
Quando l’olio raggiunge una colorazione arancio-rossa non è più utilizzabile a causa dell’ossidazione.
Ma come fare per mantenere il più a lungo possibile le proprietà antiossidanti di queste preziose sostanze, come i caroteni e la clorofilla?
Il segreto sta nella conservazione: l’olio ha bisogno di essere preservato dal calore e dalla luce, e dunque è bene conservarlo al buio e in contenitori oscuranti.
Perché “preservare” queste sostanze il più a lungo possibile? Perché sono vere e proprie riserve di benessere e salute.
Da ricordare che “il beta-carotene è in grado di ridurre i danni ossidativi” associati a malattie della pelle, degli occhi ed è utilissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Per quanto riguarda la clorofilla, continua il magazine, “Nei Paesi mediterranei una buona fonte di clorofille è (proprio) l'olio prodotto dalle olive, anche se il suo contenuto può variare in un ampio intervallo in quanto influenzato da fattori di diversa natura (tanto agronomici quanto tecnologici di processo)”.
E infine: “Nella cultura orientale asiatica le alghe marine sono importanti fonti di clorofilla: rappresentano, ad esempio, oltre il 10% della dieta giapponese con un consumo medio di 1,4 kg per persona all'anno. Le clorofille dell’olio di oliva sono quindi un ottimo modo per integrare ulteriormente queste sostanze, usando l’estratto mediterraneo di olive in abbinamento con piatti a base di alghe”.
Ancora una volta, l’olio di oliva europeo diventa ponte tra due culture, all’insegna della buona alimentazione e del benessere.
13 gennaio 2023
