In tanti ci chiedono quali siano le tecniche per degustare il profumato olio extravergine di oliva europeo, tanto caro in Giappone.
Ecco una facile guida per cimentarsi con l’arte dei “sommelier dell’olio”, con divertenti consigli da mettere in pratica, soprattutto per chi è alle prime armi.
Per diventare un assaggiatore professionista esistono specifici corsi di formazione. Tuttavia, non bisogna essere degli esperti per capire se un olio extravergine è davvero buono.
Vediamo insieme come.
Si comincia versando in un bicchierino di vetro o plastica due abbondanti cucchiaini di olio.
Pronti per la degustazione!
Step 1: fase olfattiva esterna, pronti con il naso per annusare.
L’odore dell’olio è fondamentale per capire se si tratta di un estratto di qualità.
Prima di annusare, bisogna scaldarlo con le mani. Ponete il bicchierino su un palmo, coprite con l’altra mano, e fatelo roteare dolcemente. Dopo pochi secondi, l’olio avrà raggiunto una temperatura di circa 26-28°. Grazie al calore, gli aromi dell’olio si sprigionano e possono essere colti con maggiore facilità. Avvicinate il bicchierino al naso e provate a cogliere ogni stimolo, per imprimere nella mente le sensazioni ricevute.
Una nota importante: si dovrebbero sentire solo profumi freschi, aromatici e vegetali. Se sentite odori non piacevoli significa che l’olio è di bassa qualità.
Step 2: l’assaggio.
Si comincia assumendo un piccolo sorso di olio, facendolo distribuire per tutta la bocca, soprattutto tra denti e guance, senza deglutirlo.
Step 3: un sonoro “strippaggio”.
Questa operazione serve a rendere volatili tutti i composti aromatici dell’olio per via retronasale.
“In chimica, lo strippaggio (o stripping) consiste nel trasferimento di un gas disciolto in un liquido dalla fase liquida a quella gassosa. Nel campo della degustazione degli olii di oliva, consiste in una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso la bocca per estendere l'olio nella cavità orale e ossigenarlo, per meglio percepirne le sue componenti volatili aromatiche”. (Wikipedia). Bisogna inspirare aria dalla bocca a denti stretti e rumorosamente: questo procedimento vaporizza le particelle e sprigiona tutti gli aromi dell’olio. Potrete così sentirne tutto l’arcobaleno di sapori e aromi: amaro, dolce, aspro, salato e piccante. A questo punto potrete anche ingerirlo e godere tutto il piacere di un ottimo extravergine di oliva europeo.
Nella fase finale, l’assaggiatore professionista compila una scheda ufficiale regolamentata dall’Unione europea, segnando gli attributi positivi, o quelli negativi se si tratta di un olio di cattiva qualità. E ricordate: un buon olio extravergine di oliva persiste in bocca anche dopo la degustazione, con un sapore gradevole, fruttato e fresco.
Fonti: https://www.youtube.com/watch?v=YoMauE_f7ZQ&t=1s
https://it.wikipedia.org/wiki/Strippaggio
10 ottobre 2022
