L’olio di oliva europeo è per la Dieta mediterranea lo “sposo” perfetto. Un binomio inscindibile e insostituibile.
Ma non tutti gli olii di oliva sono uguali: solo in Italia esistono più di 500 cultivar, con spremiture che ne condizionano il gusto e il grado di acidità.
Come essere certi, allora, di abbinare l’olio giusto al piatto giusto, per esaltare il sapore delle pietanze e non rischiare di coprirle o stravolgerle?
Una regola d’oro per condire qualunque piatto è certamente quella di utilizzare sempre olio extravergine di oliva.
Per sapere poi quale olio Evo sia preferibile, ecco alcuni semplici consigli.
Prima di tutto bisogna sapere che i gusti tipici dell’olio sono tre: fruttato, amaro e piccante.
Il fruttato si avverte anche all’olfatto: sprigiona profumi che, a seconda dell’intensità, si classifica in leggero, medio e intenso.
L'amaro e il piccante sono altre due caratteristiche fondamentali dell’olio: quando all’assaggio si percepiscono queste due “note”, infatti, si ha la certezza di trovarsi di fronte a un buon prodotto.
L’amaro e il piccante sono i segni della qualità superiore dovuta a una grande quantità di polifenoli, le sostanze antiossidanti che fanno bene all'organismo.
Come scegliere l'olio giusto? La regola generale è quella della concordanza, ovvero l'accostamento di gusti e intensità di sapore simili. Eccole di seguito in dettaglio.
L’olio fruttato, per il suo profumo, e le sue gradazioni, è molto versatile nell'abbinamento. Se leggero sarà più adatto ad accompagnare piatti delicati, ad esempio delle verdure al vapore. Un profumo più forte, invece, riesce a sostenere preparazioni più saporite e speziate.
L'amaro è da privilegiare per le affumicature e le preparazioni grigliate. Da non dimenticare che un olio particolarmente amaro dà il meglio di sé se versato a crudo su pasta al pesto, polpo alla griglia o cicoria ripassata.
Il piccante è da preferire per zuppe di legumi, pasta e ceci, tagliata di manzo, crostini caserecci e salsa di pomodoro. Se l'olio è di qualità non servirà il peperoncino.
Quando l’olio ha sentori che ricordano la mandorla e la frutta a polpa bianca si definisce dolce e si sposa bene con piatti delicati, come pesce e molluschi, risotti e carni bianche.
Il «vegetale», infine, è quell’olio che ricorda, nel profumo, la foglia di pomodoro, il carciofo e l'erba fresca. Perfetto su bruschette di verdure, insalata caprese e zuppa di orzo.
Fonte: Cook, Corriere della Sera (di Susanna Danieli, articolo 2020)
17 maggio 2021
