Gli antichi romani la definivano “Una questione di gustum”. E non si sbagliavano di certo! Molti piatti, decisamente apprezzati presso le antiche popolazioni mediterranee, sono ancora amati al giorno d’oggi.
Curiosare negli antichi documenti, per scoprire cosa si gustava sulle tavole dell’antica Roma, ha portato a scoprire, innanzitutto, come l’olio di oliva – particolarmente pregiato nella zona del Lazio antico – fosse davvero imprescindibile per moltissime preparazioni.
La rivista di divulgazione scientifica Focus riporta: “Uno dei migliori esempi del gusto romano per piatti che fossero dolci e salati allo stesso tempo era il Gustum de praecoquis, un antipasto assai apprezzato dalle famiglie patrizie. Viene descritto nel libro De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio. I cuochi lo preparavano portando a ebollizione delle albicocche cui aggiungevano poi pepe macinato e menta, salsa di pesce, vino passito, vino e aceto, insieme a un po’ di olio d'oliva. Una volta che il liquido si riduceva a salsa, dopo circa 20 minuti, il cuoco aggiungeva dell'altro pepe e lo serviva”.
“Questo piatto nasceva dolce – si legge nell’articolo della popolare pubblicazione - e avrebbe potuto facilmente essere servito come dessert. Ma l'aggiunta di pepe, aceto e salsa di pesce ne faceva una portata da servire prima del pasto principale”.
Quel che colpisce in questa pietanza è che, dolce o salato che fosse, l’ingrediente costante nelle preparazioni rimaneva sempre e solo l’olio di oliva.
Anche ai tempi dei romani gli chef sapevano essere creativi, utilizzando materie prime di qualità.
Un uso pervasivo e generoso dell’olio d’oliva è ben documentato nelle ricette d’età antica. E di questo si occupa anche la pubblicazione "Gocce d'olio nella cucina medievale".
“Se le qualità del prodotto erano ben conosciute dagli antichi romani, che annettevano al prezioso liquido una grande importanza e ne distinguevano il pregio sulla base dei procedimenti produttivi, altri autori latini che trattano di agricoltura sono prodighi di consigli su come produrre l’olio”, si legge.
“Nulla è lasciato al caso: dalle varietà più adatte alla potatura, ai sistemi di raccolta, fino alle tecniche di frangitura”: i romani, e le testimonianze letterarie che ne conservano la memoria, tenevano all’olio a tal punto da scriverne in volumi e tomi ogni dettaglio, dall’albero alla raccolta alle tecniche di produzione, registrando e tramandando tutti i particolari della intera filiera.
Gli esempi sono moltissimi, ma basti citare qui Catone nel “De agri cultura”, Plinio il Giovane nella “Naturalis historia” e Columella nel “De re rustica”: questi intellettuali romani si curarono di censire ben “dieci varietà diverse di olivi” e cinque distinte categorie di olio di oliva.
Testimonianze di una storia antica e preziosa che, ancora oggi, affascina e conquista all’insegna del gusto e della bontà.
Fonti: Pubblicazione: "Gocce d'olio nella cucina medievale", da "Epilogo gastronomico", in V. Bianchi, S. Sanjuan Ledesma, "Bari, la Puglia e l'islam", Bari 2014.
Focus online: https://www.focus.it/cultura/curiosita/a-tavola-con-gli-antichi-romani-6-cibi-per-tutti-i-gusti
16 febbraio 2022
