“È buono, fa bene ed è l’ingrediente giusto per condire i piatti della cucina mediterranea. Ma come si sceglie un buon olio extravergine di oliva?”: la domanda viene rilanciata dalla rivista Lifegate per esplorare il mondo dell’olio di oliva.
Un mondo carico di fascino e ricco di curiosità.
Ad esempio: chi non si è chiesto perché non tutti gli oli di oliva hanno lo stesso colore?
Un motivo c’è: andiamo a scoprirlo. Anzi, andiamo a scoprirne tre: si chiamano clorofilla caroteni e olio giovane.
“Caroteni e clorofilla sono pigmenti che contribuiscono al colore dell’olio – spiega un interessante articolo di Lifegate - l’olio giovane è già un prodotto al massimo della sua bontà. In uno o due mesi dalla spremitura, infatti, l’extravergine definisce il proprio carattere mentre i suoi sapori si equilibrano. Non migliorerà nei mesi successivi. Caroteni e clorofilla sono pigmenti che contribuiscono al colore dell’olio. Durante la conservazione la clorofilla si degrada mentre il colore dell’olio diventa sempre più giallo. Caroteni e clorofilla svolgono azione antiossidante”. Ed ecco spiegato il motivo per cui è sempre importante, “per salvaguardare questa proprietà della clorofilla, ancora una volta, mantenere l’olio al buio”.
Eppure il colore, come si sa, ha un grande effetto sulla psiche.
A qualcuno piace l’olio giallo e a altri il verde. Di sicuro c’è solo che “l’olio che vira verso un colore rossastro non è da utilizzare”.
Il colore dell’olio può andare, infatti, “dal verde al giallo, con infinite sfumature intermedie. Più è verde più è giovane, ottenuto da olive meno mature, ricco di clorofilla, pigmento che, come detto, degrada con il passare del tempo. Quando l’olio è giallo significa che prevalgono i caroteni, ed è ugualmente buono. Se invece il colore tende all’arancio-rossastro, significa che si è ossidato e non va utilizzato”.
25 giugno 2021
