"若い"オリーブオイルと"熟成した"オリーブオイルをどうやって見分けるのでしょうか？その答えは、色にあります。
そして、優れたオリーブオイルの色は、いったい何によって決まるのでしょうか？
日本の食卓にも定着しつつある、地中海の恵みであるオリーブオイルについて、詳しく見ていきましょう。
イタリアの業界誌『Olivoeolio.edagricole.it』によると、「（オイルの）色合いの違いは、加工時にオリーブから抽出されるカロテノイドとクロロフィルの含有量によるものです。前者は黄色からオレンジがかった赤に変化し、後者は緑色を帯びる」 とあります。
今まで学んできたように、「良い」オイルは特定の味、香り、性質を持ち、一般的には圧搾日から2ヶ月後にその状態に達します。
最初の数ヶ月は、クロロフィルが多く含まれているため、「若い」オイルは緑色を帯びています。その後、クロロフィルは分解され、カロテノイドの濃度が高くなるため、オイルは黄色になります。
オイルが赤みがかったオレンジ色になると、酸化し使用できません。
しかし、カロテノイドやクロロフィルなどの抗酸化作用をできるだけ長く保つにはどうしたらよいのでしょうか。
その秘密は、暗い容器を使って光からオイルを守り、また熱から遠ざけて保存することにあります。
カロテノイドやクロロフィルなどの有用物質を維持させることで、オイルの持つ有用性を発揮させ、健康維持の味方になるのです。
例えば、β-カロテンは、皮膚や目の病気に関連する「酸化によるダメージ」を軽減し、心血管疾患の予防に最も有用であると同誌は指摘しています。
クロロフィルについては、「地中海沿岸諸国では、クロロフィルの良い供給源は（正確には）オリーブオイルだが、その含有量は様々な要因（農学的、技術的加工要因）に影響されるので大きく異なる」と同誌は強調しています。
最後に、「東アジア文化圏では、海藻類はクロロフィルの重要な供給源であり、日本人の食事の10％以上を占め、一人当たり年間1.4kgの平均消費量となっている。オリーブオイルに含まれるクロロフィルは、地中海産のオリーブオイルと海藻を使った料理を組み合わせることで、補うことができる」と述べています。
再び、ヨーロッパのオリーブオイルは、優れた栄養と健康への共通の情熱を通して、2つの文化の架け橋となっているのです。
出典：
13 1月 2023
