揚げ物は体に悪い？この間違った神話を研究で否定しました。 「EVOオイルを使えば、茹でた野菜よりも揚げた野菜の方が良い

野菜を揚げるよりも茹でる方が実は健康的？

　科学研究は、一連の厳密な実験によって、このよくある誤解を覆しました。エキストラバージンオリーブオイルを使用する限り、揚げる方が茹でるよりも実際に健康的であることを示しています。

　グラナダ大学（スペイン）の研究チームが行った研究の要旨には、"エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）、水、および水とオイルの混合物（W/O）を使用して、地中海産の野菜（ジャガイモ、カボチャ、トマト、ナス）を揚げたり、茹でたり、ソテーしたりした "という実験の情報が記載されています。

　今回の研究では、野菜を揚げることで『強い抗がん作用や抗糖尿病作用を発揮する物質であるオレイン酸や抗酸化物質が大量に生成される』ことが明らかになりました。この発見は、専門サイトnews.fidelityhouse.euでも報告されています。
　
　研究チームのコーディネーターであるグラナダ薬学部栄養学科長のクリスティーナ・サマニエゴ・サンチェス博士は、今回の研究で得られた画期的な（そして確かに驚くべき！）発見について説明してくれました。

　サンチェス博士はこう語ります。「フェノール成分の増加が最も顕著な調理法は揚げ物であり、これは調理法の改善を意味しています」。"長年の研究により、野菜を揚げることは避けるべきだと考えられ、太ることを恐れるあまり、抗酸化物質の重要な有益性が忘れ去られてきた。"

　確かに、ジャガイモや野菜を茹でると、それらに含まれる多くの健康成分が失われますが、エキストラバージンオリーブオイルで揚げると、それらの特性はほとんど変わりません。

　揚げ物の温度が180度を超えないこと、週に2回以上食べないことを条件に、揚げ物は体に悪いものではありません。
　ただし、エキストラ・バージン・オリーブオイルを使うのが基本です。

　イル・ファットの健康コラムでは、上記の研究結果を引用して、「エキストラバージンオリーブオイルで揚げると、オレイン酸や抗酸化成分が多く生成され、長期的には、がんや糖尿病、視力低下の予防に役立つ」と書いています。

　その実験内容を紹介します。「研究者たちは、茹でる、エキストラバージンオリーブオイルで揚げる、水とオイルを混ぜたもので調理する、という調理テストを行いました。実験では、皮を剥いて角切りにしたジャガイモ、カボチャ、トマト、ナスを120g使用し、種はすべて取り除きました。調理後の野菜は、高速液体クロマトグラフィー法で調べました。水分、脂肪、乾燥物、フェノール化合物の総数、抗酸化力を調べました。その結果、オリーブオイルで炒めた野菜の方がフェノール化合物の量が多いと結論づけられました。」

　さらに、沸騰したお湯にオリーブオイルを入れると、生の食材のフェノール成分がアップします。

　このテーマについて、新聞「Il Fatto」も内科医で機能性栄養学の専門家であるSara Farnetti氏にインタビューし、次のように説明しています。「揚げ物は短時間で済む調理法であり、使用した油が食品の周りに保護膜を作り、ビタミンの含有量を維持します。つまり、矛盾しているように聞こえるかもしれませんが、揚げ物は茹で物よりも栄養価が高いのです。さらに、温かい油は肝臓を刺激して胆汁を多く分泌させ、腸の通過を促進して毒素の排出を促します。しかし、基本的なルールとしては、揚げ物を頻繁にしないことです。

　要するに、エキストラバージンオリーブオイルを使った揚げ物は素晴らしい調理法なのです。確かに、種子油などの他の種類の油は、空気に触れただけでも変質しやすく、実験室で熱に耐えられるように「再構築された油」であっても、無味で人工的なものになってしまいます。

　また、沸騰させると、食品の栄養成分であるタンパク質、脂肪、ビタミンのほとんどすべてが失われてしまいます。

　エキストラ・バージン・オリーブオイルで揚げれば、食品のビタミン成分が損なわれることはありません。皆さん、EVOオイルで揚げ物を楽しんでください。

ジャーナリズムの出典：Vita&Salute per il Fatto｜13 AUGUST 2021
英語テキスト引用 https://www.mdpi.com/2076-3921/8/8/246

07 10月 2021