"美味しくて、体にも良くて、地中海料理の究極の調味料です。
しかし、良いエキストラ・バージン・オリーブオイルを選ぶにはどうしたらよいのでしょうか？" これは、雑誌『Lifegate』が、エキストラ・バージン・オリーブオイルの特性を発見するために投げかけた質問です。
オリーブオイルには魅力的な秘密がたくさんあります。
例えば、オリーブオイルの色はなぜ違うのか？
オイルの色には、クロロフィル、カロチン、熟度という3つの要素が影響していると言われています。
" ライフゲート社の興味深い記事によると、カロテンとクロロフィルがオイルの色に貢献する色素であることが説明されています。保存中にクロロフィルが劣化して、油の色がどんどん黄色くなっていきます。カロテンとクロロフィルには抗酸化作用があります」とのことで、「クロロフィルを守るために、オイルは暗所に保管しましょう」というわけです。
確かに色はオリーブオイルを選ぶ際に重要な役割を果たします。
黄色いオリーブオイルを好む人もいれば、緑色のオリーブオイルを好む人もいる。
オリーブオイルの通常の色は、「緑から黄色まで、その中間的なニュアンスは無数にあります。緑であればあるほど、「若い」ということになります。つまり、時間の経過とともに劣化する色素であるクロロフィルを豊富に含む未熟なオリーブから得られるということです。オイルが黄色の場合は、カロチンが多く含まれていることを意味し、同じように良いものです。オレンジがかった赤みを帯びている場合は、オイルが酸化していることを意味し、使用してはいけません」。
25 6月 2021
