製油工場にて
製油工場は、石油生産用のオリーブが運ばれ、すべての生産プロセスが行われる場所です。洗浄すると、オリーブはプレス、練り、抽出の3つのフェーズで構成される処理の準備が整います。
-圧搾とは、皮（エピカルプ）、果肉（中果皮）、穴（内果皮）を含む粗いペーストが得られるまでオリーブを粉砕し、その後のペーストからオイルの分離を容易にする排水機能を実行する段階です。
現在最も使用されているプレス方法は2つです。「不連続処理サイクル」を特徴とする従来の方法と、工場で実行される連続サイクル（ダウンタイムなし）を特徴とする最新の方法です。
徐々に姿を消しつつある伝統的な方法は、オリーブをその重さで砕く花崗岩の石臼を使用することに基づいています。最新の方法では、代わりにハンマークラッシャーまたは回転ディスクを使用し、多数のオリーブをすばやく粉砕して、より均一なペーストを取得し、オリーブペーストと酸素との有害な接触を最小限に抑えるという利点があります。
-ニーディングは、ニーダーと呼ばれる機械内でオリーブペーストをゆっくりと連続的に混合することで構成されます。これは、プレス段階で形成された水と油のエマルジョンを破壊し、マストオイルの液滴をブレンドします。抽出段階で組み合わせるために必要な、大きな液滴を形成するため、重要で繊細なステップです。
混練段階は、今日、水密ステンレス鋼タンクで行われ、酸素や窒素などの他の不活性ガスがペーストと接触する量を制御します。
約30分間続く混練段階では、オイルの官能特性と特性を維持するために、ペーストの温度が摂氏29度を超えてはなりません。
-抽出は製造プロセスの中心です。この段階では、搾りかす、植生水、オイルの3つの成分が、以前に得られたペーストから分離されます。
プロセスは、不連続または連続にすることができます。
圧力による抽出は不連続な方法です。マラーから出てくるペーストを円形のフィルターパネルに置き、中央（フィスコリ）に穴を開けて重ね、その間にスチールディスクを置いて圧力を均等にし、プレスの下に置いたトロリーに積み重ねます。 圧力を約1時間上げると、油性のマスト（オイルと植物の水）が、フィスコリに残っている固形部分（搾りかす）から分離します。
今日最も広く使用されている連続法は、圧力以外の物理的原理に頼ることにより、固体部分からオイルを分離します。最も一般的な抽出方法は遠心分離であり、個々の成分の異なる比重を利用します。粉砕機からのペーストを大型の遠心分離機またはデカンターに入れ、高速で搾りかすを油性のマストから分離し、特別な遠心分離機によってオイルと植物の水に分けます。
