日本のレシピ

徳吉洋二シェフによるカリカリシュウマイ


小麦粉

  • 小麦粉 60g(生パスタ「ラ・トゥア・ファリーナ、モリーノ・パシーニ」用)
  • ヒマワリ油 200g
  • 水 400g

パスタ

  • 小麦粉 400g(生パスタ「モリーノパシーニ」用)
  • パスタ用セモリナ100g
  • 卵2個
  • エボ・オイル  30g

フィリング

  • 仔牛の煮込み 300g
  • パルメザンチーズ 200g
  • 米粉(お好み)
  • セロリ、ニンジン、タマネギ 1本
  • バルバレスコ・ワイン750ml
  • エボ・オイル

ドレッシング

  • 煮込みソース
  • パルメザンソース 180g
  • 生クリーム 120g
準備 ペストリーボードの上に、あらかじめふるいにかけておいた2種類の小麦粉を使って「小麦粉の泉」を形成する。真ん中に卵、卵黄、油を加える。フォークで卵を混ぜ、手で生地が滑らかで弾力性のあるものになるまで練ります。ボウルに生地を入れてフィルムで覆い、30分ほど休ませます。
具材の準備
 肉を塩漬けにし、冷蔵庫で2時間ほど休ませます。野菜を角切りにして大さじ3杯のオイルで焼き、ワインを加えて半分くらいになるまで煮込みます。肉に米粉をまぶし、少量のオイルで小麦粉を焦がさないようにして焼きます。肉を野菜とワインの入った鍋に移し、水を入れて肉が柔らかくなるまで煮込みます。そのまま冷まします。冷めたら、肉と野菜の半分を肉挽き器にかけ、塩とパルメザンチーズで味を調整します。残った煮汁を煮詰め、コーンスターチを少量加えてソースを作ります。肉の入ったプリンの準備は古典的な方法で行います。油分を多く含む生地は作業面に付着しないので、小麦粉を追加せずに伸ばすことができ、薄く滑らかで非常に光沢のある層を作ることができます。最高に美しい生パスタが完成しました。
ソース
 生クリームにパルメザンチーズを溶かし入れ、かき混ぜながら加熱する。ふるいにかけて、湯煎で温めます。
ワッフルを作る。
 すべての材料を泡立てて生地を作る。焦げ付かないフライパンを強火で熱し、たっぷりの塩水でシュウマイを3分ほど茹でます。お玉1杯分の生地をフライパンに流し込み、1分ほど待つと水分が蒸発して油分が分離し、ウエハースの形になります。調理したプリンをそっとウエハースの上に置き、ウエハースがカリッとしたキツネ色になるのを待ちます。ヘラを使って(これはレシピの中で最も注意が必要なステップです)ウェハースをペーパータオルの上に移動させます。
 ウエハースの上のプリンの調理は、日本の伝統的な餃子の調理に似ています。皿にパルメザンソースと煮込んだミートソースを入れ(どちらも熱いうちに)、クリスピーなウェハースを逆さまにしてシュウマイを並べましょう。

出典 https://gnambox.com/ricette/ingredienti/pasta-e-riso/plin-croccanti-yoji-tokuyoshi/
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