良いオリーブオイルと悪いオリーブオイルはどのように区別しますか？エクストラバージンオリーブオイルの官能特性を評価するための一番のテストは、試飲です。視覚、嗅覚、味覚、触覚のすべての感覚を刺激し、国際オリーブ協会（IOC）によって開発された定義に従い、オリーブオイルの属性を認識します。
試飲中、IOCは以下をアドバイスしています。欠陥の存在の可能性とその強度。フルーティーな香りの強さ。使用したオリーブが「グリーン」か「熟している」か。苦味の強さ;辛さの強さ。
視覚分析
視覚分析は通常、エクストラバージンオリーブオイルの品質を評価するために使用されません。このため、オイルテイスティンググラスの公式色は青または琥珀色です。
視覚的な側面は、DOPオイルなどの特定のオイルについてのみ考慮されます。
ただし、製品の透明度（一般的に正の要因）と容器の底に堆積物が存在するか（潜在的に負の要因）を確認することを常にお勧めします。
嗅覚分析
匂いの感覚は、鼻を介して直接匂いを知覚することを可能にし（アロマ、香水、または花束として定義することができます）、喉と嗅覚受容体を接続するチャネルを使用して鼻腔後部の匂いを介して口の中のアロマを知覚します。オイルは口の中で、多数の芳香族分子を放出します。
味と鼻腔後部の匂いの組み合わせは、通常、食べ物や飲み物の味を決定します。匂いの感覚は特に味の認識に関係しており、例えば鼻づまりのために味がない場合、食品の味を知覚することはほとんど不可能です。
テイスティングの最初の段階では、匂いの感覚を外部、つまり鼻で使用して、製品の特定の特性を決定するさまざまな匂い（アロマ）を識別します。オイルの香りが新鮮または草本の果物の香りを想起させる場合は「グリーンオリーブの果実味」、甘い果実の香りを想起させる場合は「熟した果実味」を呼び起こします。
（想像してみてください：鼻からの直接の匂い）
これらは、嗅覚分析を直接（鼻を介して）実行する手順です。
-グラスに約15gのオイルを注ぎます。
-グラスを手で軽く振ってこすり、オイルを温めます（理想的な温度は28°Cです）。
-グラスの上部を片手の手のひらで覆い、グラスの中のアロマを約30秒間保ちます。
-手を離し、すぐにグラスを鼻に持ってきて、ゆっくりと深く吸い込み、エクストラバージンオリーブオイルの嗅覚成分を特定します。
-コンポーネントの強度をより適切に評価するには、ガラスからさまざまな距離（5 cm、10 cm、20 cmなど）に鼻を置き、オイルの匂いがしなくなった距離を測定します。距離が遠いほど、嗅覚の強さは大きくなります。
油は酸化と熱でその香りと風味を失います。これを直接試すには、鍋でオリーブオイルを加熱し、加熱していないオリーブオイルと味わいを比較します。嗅覚と味の違いは重要です。
味覚のこの段階では、オイルが口の中にあるときに知覚されるすべての感覚を評価します。つまり、味と香りの両方、および口腔内で感じられる触覚を検出します。
典型的な味は、苦味、甘味、塩味、酸味、うま味（1900年代初頭に日本で発見された基本的な味の5番目の風味）であり、舌のさまざまな部分によって知覚されます。たとえば、舌の底は苦味に対してより敏感であるといえます。
食べ物や飲み物を味わうときに知覚される最も一般的な触覚は、辛さ、収斂性、温度、密度、および脂っこさ/重さです。
（想像してみてください：間接的な鼻腔後部の匂い）
口（口腔）
舌
テイスティング分析を実行する手順は次のとおりです。
-小さじ1杯のオリーブオイルを口に注ぎます。
-口を閉じて、上歯と下歯が接触し、舌の先端が上歯と口蓋の内側に接触するようにします。
-オイルの揮発性化合物を刺激するために、2/3回しっかりと呼吸します。
-飲み込む前に、少なくとも20～30秒間オイルを味わってください。このように、唾液と酸素を吸入して乳化したオイルは、味蕾と嗅覚を刺激します。
ヒント：一方のオイルともう一方のオイルの試飲の間のハロー効果を回避するには、試飲の合間に水を飲むか、リンゴのスライスを食べるのが最適です。
