バージンオリーブオイルは、エクストラバージンオリーブオイルと同様に、洗浄、デカンテーション、遠心分離、ろ過以外の処理を行わずに、機械的プロセスによってオリーブの木の果実から得られます。 ただし、わずかな官能的欠陥があり、酸性度が2％未満であるため、エクストラバージンオリーブオイルとして欧州の規制2568/91番で提供されている他の品質基準に準拠しているにもかかわらず、エクストラバージンとして分類されていません。

バージンオリーブオイルとエクストラバージンオリーブオイルの有益な特性は同じですが、前者は香り、風味、流動性が異なり、とりわけ基本的なパラメーターに違いがあります。より高い遊離オレイン酸の割合と、大きな酸性度を起こします。

これは、試飲では検出できませんが、収穫、輸送、および変換プロセス中にオリーブまたはオリーブから得られたオイルが受けた変化を評価できる実験室分析によってのみ検出できます。