ピュアでフルーティー、やや苦味があり、ほとんどスパイシーで、フレッシュオリーブとフレッシュカットグラスの特徴的な香りがします。エクストラバージンオリーブオイルは、最高品質であるという理由だけで、オイルの王様です。官能的な観点から欠陥がなく、機械的手段で厳密に抽出されます（化学処理なし）。

それを区別する品質は、官能感覚（フルーティー、ビター、スパイシー）とその栄養価を表す主要な化学的パラメーターの合成であり、健康に有益な特性があるため、地中海式食事の最初の調味料になります。抗酸化物質、ビタミン、ミネラルのバランスの取れた摂取。

この長寿秘薬の「物理的」属性は、エクストラバージンオリーブオイルがそのように販売されるために満たさなければならない最低品質基準として技術的に知られており、EEC規制2568/91番を通じて欧州連合によって確立されています。考慮すべき3つの主要な属性があります。
-酸性度。オイルの分解状態に影響を与え、0.8％を超えてはなりません。
-ポリフェノールの数（200 mg / kg以上）、時間の経過とともにオイルの安定性を与えるのに役立つ（つまり、酸敗プロセスを遅くする）、栄養価、健康機能、および感覚特性を助ける非常に多様な天然抗酸化物質のファミリー。ポリフェノールの化学クラスの成分の中で、親水性フェノールはエクストラバージンオリーブオイルにほぼ排他的です。科学的研究は、特に抗血栓特性を持ち、悪玉コレステロールの凝固を阻害するセコリドイドのサブファミリーの健康への重要な影響を示しています-LDL、抗癌および抗炎症; -過酸化物は、劣化と老化の状態を示す酸化的変化です。このため、ヨーロッパの規制では、エクストラバージンオリーブオイルに含まれる過酸化物の数の制限を20に設定しています。

その色は、麦わら色から深緑色までさまざまですが、エクストラバージンオリーブオイルの品質には影響しません。明るい黄金色は、エクストラバージンオリーブオイルが完全に熟したオリーブの圧搾から得られたことを示しています。緑は、オイルが未熟なオリーブから来ていることを示します。

保護マークは、エクストラバージンオリーブオイルの品質を保証するものです。 規則1151/2012番によって修正されたEEC規則2081/92番は、原産地呼称保護（PDO）を導入しました。これによって、エクストラバージンオリーブオイルは、生産プロセスが行われた作物原産地に対応する定性的特性を満たす必要があります。

一方、地理的表示保護（PGI）とは、製造プロセスが行われる場所を指します。 PGIマークを取得するには、独立した管理機関によって要求および管理される厳格な規則を遵守し、指定された場所で製造プロセスを少なくとも1つ行う必要があります。

2010年に有機生産製品のラベルが導入され、2012年に義務化されました。

 

有機ラベルは、認可された検査機関または機関によって有機として認定された製品にのみ使用できます。 これは、それらが生産、取り扱い、輸送、保管に関して厳しい条件を満たしていることを意味します。 ロゴは、少なくとも95％の有機成分を含む製品にのみ使用でき、残りの5％も厳格なサプライチェーンの条件に準拠している必要があります。 さらに、有機ラベルを取得するためには、同じ食材が有機および非有機の形で存在してはいけません。 この要件は、ヨーロッパで生産されたすべての包装済み食品に適用され、バルクおよび輸入品の場合は任意となります。

ロゴには12個の白い星が描かれており、そのうちの1つは茎を表す彗星です。緑色の背景に葉の形で並んでいます。 EUのオーガニックロゴの横には、管理機関のコード番号と成分の実際の産地（イタリア/ EU /非EU）が記載されます。 ロゴの横にイタリア（またはスペインやフランスなど）が表示されている場合は、100％国土栽培されていることを意味します。

したがって、無味、無色、無臭のエクストラバージンオリーブオイルには注意してください。 エクストラバージンオリーブオイルは、最適な時点で採れたフレッシュな果物の香りと、熟し健康的な香りと味を思い起こさせます。

良いエクストラバージンの味と触覚の質は次のとおりです。

-苦味は、グリーンオリーブから作られたオイルに関連する典型的な味。ポリフェノールの豊富さによって引き起こされる苦味はさまざまですが、それは高品質のオリーブオイルの証です。

-スパイシーさは、口と喉で感じる、さまざまな刺激を伴うチクチクする感覚です。

-収斂性は、口を満たし、舌と口蓋の表面を刺激する、強烈で心地よい乾燥する触覚。

-甘さは、熟したオリーブで作られたエクストラバージンオリーブオイルの典型的な感覚。したがって、グリーンオリーブの苦味や辛さはありません。それはいくつかの栽培品種（TaggiascaとGrignan）の典型です。

 

芳香の質

典型的なフルーティーな味に加えて、エクストラバージンオリーブオイルには多くのアロマがあります。国際オレック評議会は、このようなアロマのリストを作成しました：未熟、柑橘類、カモミール、アーティチョーク、草、芳香性ハーブ、ユーカリ、花、イチジクの葉、オリーブの葉、エキゾチックなフルーツ、熟したフルーツ、グリーンフルーツ、赤いフルーツ、アーモンド、リンゴ、クルミ、ピーマン、ピーマン、洋ナシ、松の実、トマト（葉）、バニラ。

 

 

負の属性

エクストラバージンオリーブオイルには欠陥があってはなりません。

製造プロセス中、特にオリーブの準備段階でオリーブオイルに欠陥がでた場合、それはエクストラバージンオリーブオイルとして認められません。

主な負の属性は次のとおりです。

-カビ、悪臭、スラッジ。これらは、オリーブの保存状態が悪く、処理中に酸素または残留物/堆積物にさらされたことが原因である可能性があります。

-ヒーティング。劣悪な状態で長期間保管され、ある程度発酵したオリーブからできたオイルの特徴です。

-ワイン、酢。一部のオイルが持つワインまたは酢の後味は、オリーブの保存状態の悪さ、またはオイル自体の発酵によるものです。

-メタリック。粉砕、混練、圧力または貯蔵中に金属面と接触することによって引き起こされるオリーブオイルの味の悪さ。

冷凍オリーブ。湿った木の香りは、冷凍オリーブの典型です。